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详述影响罐头食品高温杀菌效果的因素有哪些?

2018/2/27      387
  详述影响罐头食品高温杀菌效果的因素有哪些?
 
  罐头食品的杀菌方法  所谓食品的杀菌顾名思义是将食品中的微生物全部杀灭。然而罐头食品所称“杀菌”与纲菌学上的杀菌是有区别的。后者是指绝对无菌,体育娱乐_体育投注网站_体育在线投注:因而有用“灭菌”一词。罐头食品的这种杀菌也称为“商品杀菌”。
 
  据研究,影响罐头杀菌效果的因素很多,如食品在杀菌前的污染程度、食品成分、热的传递、罐头初温等。分别简要介绍如下:
 
  (1)食品在杀菌前的污染程度:从原料处理至灌装杀菌,食品均会受到不同程度的微生物污染,污染率愈高,在同样温度下,杀菌所需的时间愈长。不同种类的微生物具有不同程度的抗热性,酵母菌40~70℃,嗜热性细菌75~80℃,肉毒杆菌A、B型芽孢要100℃经过6小时或在120℃经过4分钟加热才能杀死。微生物芽孢愈多,杀菌所需的温度愈高,杀菌的时间也愈长。
 
  (2)食品成分:罐头食品含有糖、盐、蛋白质、脂肪等能影响微生物的抗热性而含有植物杀菌素的食品,如:辣椒、洋葱等则具有抑制或杀灭微生物的作用。食品中的酸度对微生物的耐热性影响很大,未解离的有机酸分子很容易渗入细菌的活细胞那而离解为离子,从而转化细胞内部反应,引起细胞死亡。所以酸度高的食品一般杀菌温度可低些,时间可短些。
 
  (3)热的传递:罐头加热杀菌时,热的传递方式主要有传导和对流。
 
  ①罐头容器的种类和型式:镀锡薄钢板罐较玻璃罐传热速度快,小罐比大罐传热快。同体积的罐头,扁罐比矮罐传热快。
 
  ②食品的种类和装罐状态:流质食品传热较快,但糖液、盐水或调味液传热速度,随其浓度增加而降低。固体食品如:午餐肉、蟹肉等,传热速度慢。块状食品加汤汁比不加汤汁传热快。块状大的较块状小的传热慢。装罐装的紧的传热较慢。
 
  ③杀菌锅形式和罐头在杀菌锅中的位置:回转式杀菌比静置式杀菌效果大,时间短。罐头在杀菌锅中远离进气管路,在锅内温度还没有达到平衡状态时,传热比较慢。锅内空气排除量、冷凝水积聚、杀菌篮的结构等均影响杀菌效果。
 
  ④罐头初温  罐头在杀菌前的中心温度高低,对杀菌效果有密切关系。杀菌前应提高罐内食品初温(如装罐时提高食品和汤汁的温度、排气密封后要及时杀菌),这对于不易形成对流和传热较慢的罐头更为重要。罐头杀菌工艺过程有严格的要求,对不同品种有不同的工艺曲线,按时间顺序可分为升温、升温、保温和降温4个阶段,在不同阶段对温度、时间、压力等有不同的要求,目前罐头杀菌多数采用蒸汽加温和冷水降温的方式,杀菌主要设备采用杀菌釜。对杀菌工艺要求如下。(1)予升温阶段:需用蒸气循环快速加热物料,要求在5~6min时间内使釜内温度上升到100℃~106℃。(2)升温阶段:使釜内气温按一定的速率上升,大约在10min左右的时间内上升到127℃,相对应的蒸气压力将达到1X105Pa。
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